[elektro] Szetszedtem 178

[Hofferek Attila]

Pribojszki János írta:
> Barna (spanyol) mártás
>         
> Hozzávalók:
> 1000 g csont 100 g zsír 150 g liszt 50 g cukor 300 g vegyes zöldség 150 g zeller 1 db vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 100 g paradicsompüré 50 g gombaszár 200 ml vörös bor só bors egész 2 db babérlevél kakukkfű
> Elkészítés:
> Az apróra vágott borjúcsontot a tisztított és szeletekre vágott vegyes zöldséget, hagymát, fokhagymát, zellert, gombaszárat, babérlevelet, egész borsot zsírban jó barnára lepirítjuk, majd jó erős csontlével felengedjük, megsózzuk és feltesszük főni. Azután zsírban a cukrot aranysárgára lepirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és jó barna rántást készítünk belőle. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörös bort, a kakukkfüvet és egyenletes tűzön jól kiforraljnk (a forralás időtartama legalább
> 4-5 óra legyen) időnként megkeverjük, ha zsírja felszínére jön, lezsírozzuk, ha közben nagyon besűrűsödne csontlével engedjük fel. Ha nem lenne elég sűrű, akkor mindaddig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Végül a csontokat eltávolítjuk belőle és átszűrjük. A barna mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, se túl híg, se túl sűrű ne legyen.
> A barna mártás elkészítésének másik módja a következő. A vegyes zöldséget, hagymát, csontot stb. lepirítjulc meghintjük liszttel, együtt jó barnára pirítjuk és azután engedjük fel csontlével, hozzáadjuk a többi anyagot és így forraljuk ki. A cél mindkét elkészítési módnál az, hogy mind a csontokat, mind a zöldségféléket, mind a rántást jól lepirítsuk, mert így jobban kiadják az anyagok a bennük rejlő ízeket és ettől a pirítástól lesz szép barna színe a mártásnak. A mártást még egyéb anyagokkal is ízesíthetjük, pl. füstölt szalonna bőrkével, zellerzöldjével, gombaszárral. Ha például barna gombás vagy vadászmártást kívánunk készíteni belőle, akkor már az alapmártásba vörös bor helyett fehér bort főzünk bele, mert ennek íze, aromája jobban illik ezekhez a mártásokhoz, míg ellenben a bordói vagy burgundi mártás készítésénél már az alapmártásba is vőrös bort használunk. Ha párolt marhafartővel, hátszínnel, felsállal készítünk barna mártást, a csontot elhagyhatjuk belőle.
> A barna mártás felhasználásával készül többek között a bordói-, a burgundi-, a fines-herbes- a madeira- az ördög-, a provánszi-, a Róbert-mártás. A konyhán megszámlálhatatlan változatban használjuk fel. Így különböző raguk, salpikonok kötőanyagaként. meleg tojásételekhez, előételekhez, hátszín- és bélszínszeletekhez, libamájszeletekhez meleg főtt sonkához, barnahúsú halakhoz (ponty stb.), vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz stb. A barna mártások jellegüknél, ízüknél és színüknél fogva sem fehérhúsú halakhoz, sem fehérhúsú szárnyasokhoz nem használhatók fel.

Variaciok egy temara

Barnamártás (spanyol mártás)

Hozzávalók:
60 dkg csont (marha/borjú/sertés/birka)
2 evőkanálnyi paradicsompüré
25 dkg mirepoix (répa, zeller, póré, fehérrépa)
2 fej vöröshagyma
1 liter száraz vörösbor
egész bors
babérlevél
friss kakukkfű
zsiradék
só

A zöldséget kockázd fel, a vöröshagymát (héjastól) vágd negyedekbe. A 
feldarabolt csontot egy nagy edényben erős tűzön, kis kanál zsiradékon 
pirítsd sötétre, add hozzá a hagymát, a zöldségeket, a borsot, és 
pirítsd tovább, majd a paradicsompürét beletéve még egy pár percig erős 
tűzön forgasd (ez a tomatizálás). Öntsd rá a vörösbort, majd felforrás 
után lassú tűzön főzd 3-4 órát, az elfőtt levet mindig kis vízzel 
pótold. Passzírozd át, majd a fazékba visszatéve sűrítsd be a felére.
Aromátokat (azaz erős ízű, illatú friss fűszereket) belefőzve 
húsételekhez használhatod. (Érdemes egyszerre többet főzni belőle, mert 
jégkockatartóban lefagyasztva, majd nejlonzacskóban tárolva kb. 3 
hónapig eláll.)