Kenyersutogep.Kemenceben is megsul.

[Erdelyi Tibor]

Sziasztok!

Bocsi, tudom, hogy nem a pekek lev.listajara irok. Ugy vettem eszre 
nehanyan erdeklodnek a tema irant.
Látom sokan probalkoztak kenyer sutessel. Nem feltetlenul szukseges
hozza mikroprocesszoros kenyersuto" masina. En ha megehezem egy kis
hazi kenyerre, a muhelyben levo egyik hokezelo kemencet hasznalom
kenyer sutesre. Szerencsere ebben a kemenceben inkabb csak 
su:to"to:ko:t, krumplit, kenyeret, vagy disznosagokat, pl: 
sertescombot szokas hokezelni.

A jo hazi kenyer egy kicsit mas izu, mint a peksegekben keszult.
A peksegekben adalékanyagokat kevernek a liszthez, habositjak
a tesztat. Ezek a felfujt kenyerek frissen finomak, de hamar 
kiszaradnak. Masnap mar szeletelni sem lehet rendesen ezeket a
kenyereket, es csak piritva lehet megenni szaraz allapotban.

A jo kenyerhez jo lisztre van szukseg. A lisztkeverek alapja a teljes
kiorlesu buzaliszt. En legszivesebben az osi magyar to:nko:ly 
buzabol keszult teljes kiorlesu lisztet hasznalom. A teljes kiorlesu 
liszt joval surubb, nehezebb teszat ad, mint a finom liszt. 
Nem esik ossze a kenyer, ha a teljes kiorlesu liszthez adunk 40-50%-ban 
finom lisztet is. 1/6-1/5 reszben keverhetunk hozza rozs, arpa, rizs, 
kukorica, szoja esetleg koles lisztet is.
Izesitokent komeny magot, aprora vagott hagymat, reszelt sajtot, orolt
diot, mandulat szorhatunk a tesztahoz. 
Attort fott burgonyat 1/7, 1/8 reszben adagolva a tesztahoz finom 
krumplis kenyeret keszithetunk. Ha komlos kenyeret szeretnenk kesziteni,
2 evokanalnyi komlot fozunk az elesztonek szant vizbe. Hutes, szures 
utan a kovaszhoz, vagy az elesztohoz keverjuk.
-   A kenyerhez kovaszt, a kovaszhoz friss elesztot hasznaljunk!
2kg szaraz lisztkeverekhez (kb. 3kg kenyer) 1dkg eleszto szukseges.
----------------
Kovasz keszites:
----------------
Nehany deci 30-35fokos vizben feloldjuk az elesztot, teszunk bele
egy kanal cukrot, hogy legyen mit kajalniuk a kis gombaknak.
Amikor eroteljesen pezseg az oldat (kb. 10perc) keverunk hozza egy
kis lisztet, kb. tejfol surusegure. A dagasztotalba tesszuk a liszt
1/3-at. Amikor mar pezseg az elesztos keverek, az 1/3-nyi liszttel
kemeny tesztat gyurunk. Ez a suru teszta a kovasz. 6-8 oran keresztul
a kelesztotalban, vagy vastag vaszonnal lefedve erleljuk. 
Rozsliszt eseten az erlelesi idot aranyosan novelni kell.
Tiszta rozsliszt eseten dupla idovel szamolhatunk. Erleles utan a
kovasz puha es buborekos lesz, enyhen alkoholos illatu.
----------------------
Kenyerteszta keszites:
----------------------
Langyos so's vizet keszitunk, a kovaszhoz ontjuk es dagasztas kozben a 
maradek lisztet a tesztahoz gyurjuk. Ugyeljunk arra, hogy a teszta ne 
legyen tulsagosan lagy!
Amikor minden liszt a tesztaba kerult, dagasztast meg vagy 15percig 
folytatni kell. Egyenletes, de nem tul meleg helyen kell a kenyeret
keleszteni, legjobb szobahomersekleten a tesztat jol letakarva.
Amikor a teszta a ketszeresere nott, ujragyurjuk, ezt 2-szer 3-szor
megismeteljuk. Ha lagyul a teszta, lisztet adunk hozza. A kelesztesek
soran a teszta savanyodik, ha nem savanyodik tul, akkor kellemes izt 
ad a kenyernek. Az elkeszult tesztabol 10-15dkg-ot kiszakitunk,
gyurodeszkan gyurofaval vekonyra gyurjuk, majd igy kiszaritjuk. 
Ha a megszaritott tesztat poritva az uj kovaszhoz adjuk, finomabb 
kenyeret kapunk.  
Az utolso gyuras utan a tesztat 1 vagy tobb darabban a kivant alakra
formaljuk. Erdemes formaba tenni, hogy ne lapuljon el, 20-30 perc
pihentetes utan a forro sutobe rakjuk. 
-------------
Kenyer sutes:
-------------
Oreganyaink ezt ugy csinaltak, hogy forro kemencebe raktak a 
kenyeret, mire kihult a kemence, megsult a kenyer is.
A kezdeti magasabb homerseklet azert szukseges, hogy a szep barnara 
suljon a kenyer heja, ami kb. 20 perc alatt megvan, utana a kenyer 
atsulesehez mar elegendo a fele're csokkenteni a homersekletet es kb. 
1 ora alatt atsul a kenyer. A gyakorlatban a hokezelo kemence eseten, 
kb. 200 fokra felfutott kemencebe rakom be a kenyeret sulni, 
par percig ho"n tartom :) ke'rgesitem a kenyeret, majd lekapcsolom a 
futest, lassan csokken a homerseklet, igy nem e'g meg a kenyer he'ja, 
szepen atsul a kenyer.
--------------------------------------------------------
Tapaszatalataim a sajat gyartasu kenyerrel kapcsolatban
--------------------------------------------------------
Joval laktatobb mint a bolti feher kenyer.
Ezt abbol tudom lemerni, hogy a friss bolti kenyerbõl ha igazan ehes
vagyok meg tudok enni 1/4-1/2 kilonyit. A sajat sutesu kenyerbol
1-2 termetesebb szelet utan jollakottnak erzem magam.
Hosszabb ideig tarolhato, kiszaradas utan piritassal regeneralodik,
olyan izu, mint ha frissen sult volna, igaz piritani is hosszabb
ideig kell, mint a bolti morzsolodos kenyeret. 
-------------------------------
Gyartas soran elkovetheto hibak 
-------------------------------
- Ha tul sok rost anyag kerul a tesztaba pl. teljes kiorlesu rozs, 
vagy kukorica liszt, suru lesz a teszta, nem lehet tisztessegesen
megkeleszteni, a kenyer is suru lesz. Finomliszt megfelo aranyban valo 
adagolasa a tesztahoz segithet a probleman.
- Tulkelesztett kenyer: a teszta osszeesik savanyu lesz. A tesztaban 
tulszaporodnak az eleszto gombak, a savanyodast bakteriumos tejsavas 
erjedes okozza, aki erzekeny az elesztore, az ilyen kenyertol
gyomorrontast is kaphat. 
- Tul magas homerseklet a kemenceben, a kenyer heja megeg, kiszarad a 
kenyer.

Nehogy aztan elmenjek pe'knek.
Udv.
Chynzi